mk book

  • 신간도서
  • 구분선
  • MK평점
  • 구분선
  • 북 뉴스
  • 구분선
  • 이벤트
  • 구분선
  • My book list
  • 구분선
  • Ranking list
  • 매경출판
  • 구분선
  • 독서클럽
  • 구분선
  • 북다이제스트
도서 상세
분야별신간 이미지

콤부차(The Big Book Of KOMBUCHA)

해나 크럼,앨릭스 레이고리 지음한국티소믈리에연구원 옮김한국티소믈리에연구원

39,000원

책 소개
"프로바이오틱스, 셀룰로오스, 각종 미네랄 성분들을 함유해
다양한 건강 효능을 보여, 전 세계에 발효차 열풍을
일으키고 있는 콤부차!“

“북미, 유럽 등에서 발효차 DIY의 선풍적인 인기를 끌고 있는 콤부차!”

“고대 중국의 진시황이 불로장생을 위해 구하였다는 전설의 발효차,
현대 그룹 故정주영 회장이 건강을 위해
늘 마셨던 바로 그 음료!”

“그 콤부차가 등장한 지 2000여 년이 지난 지금,
각종 치료 및 건강 효능으로 인해
선진국에서 ‘새로운 건강 아이콘’으로 떠올라
세계 음료 시장을 강타하고 있다!”

“5세기경 신라국의 사신, ‘김무(金武)(일본어 발음 콤부[KOMBU])’가
병상에 누운 일본 제19대 인교천황을 완치시킨 데서
그 이름이 유래되었다는 신비의 발효차, 콤부차의 DIY에 관한
국내 최초의 길라잡이 도서!”

“선진국의 건강 아이콘, 콤부차 DIY 따라하기!”

“아마존 발효 부문 장기 베스트셀러 도서!”

전 세계적으로 건강 의식이 고조되고 웰니스의 열풍이 일고 있는 가운데, 홍차를 비롯한 6대 분류의 티뿐 아니라 커피까지도 재료로 사용해 다양하게 발효시킨 콤부차가 전 세계의 음료 시장을 강타하고 있다.

콤부차는 기원전 220년경 중국 진나라 시대에 오늘날 만주 지역에서 독성을 해독하고 원기를 북돋을 목적으로 마셔 왔던 신비의 발효차로서 시황제가 불로장생을 위해 먹었다는 전설도 있을 정도로 그 건강적인 효능이 높다.

일본에서는 19대 천황인 인교천황(允恭天皇, 376?~453)이 413년에 즉위한 뒤 병상에 누웠는데, 그 이듬해 신라국 사신인 김파진한기무(金波鎭漢紀武)(파진찬 신분의 김무라는 뜻)가 인교천황의 질병을 치료하였다는 전설도 와 등의 기록을 통해 전해진다. 더욱 놀라운 사실은 이 콤부차의 이름이 신라국 사신인 김무(金武)의 일본어 발음인 ‘콤부[kombu]’에서 유래되었고, 일본 에도시대 한의학의 붐이 일어날 당시 위 기록에 근거해 김무가 오늘날 일본 한의학의 원조로 추앙을 받고 있다는 것이다.

이와 같이 콤부차는 2000년 전부터 만주 지역을 중심으로 그 신비의 건강적인 효능으로 수많은 사람들이 음용해 왔지만, 19세기에 러시아 동부 지역에서 큰 인기를 누리다가 20세기에 유럽으로 전파된 뒤, 21세기에 들어서는 오늘날 북미 대륙에서 DIY 트렌드와 함께 그 시장이 폭발적으로 성장하고 있다. 이와 함께 당뇨병, 부종, 피부 괴사 등 각종 질환과 관련해 의학적인 효능들도 과학적인 연구를 통해 속속 밝혀지면서 그 열기는 더욱더 증폭되고 있다.

한국티소믈리에연구원(원장 정승호)에서는 최근 국내에서도 웰니스 트렌드와 건강에 대한 관심의 고조로 콤부차의 관심과 시장이 성장하고 있는 가운데, 콤부차 DIY의 길라잡이 도서가 될 『the BIG BOOK OF KOMBUCHA_콤부차』를 선보인다.

이 책은 콤부차의 시작인 발효, 스코비(SCOBY)(공동 배양균체) 만들기, DIY 도구로 콤부차 만들기에서부터 콤부차를 우리는 과정, 착향, 양조, 여과 등의 기술과 스무디, 탄산음료, 알코올 음료(스프리처) 등 콤부차를 사용해 만들 수 있는 다양한 음료, 그리고 팬트리 스테이플, 스낵, 샐러드 등 콤부차를 활용해 만들 수 있는 건강 요리법을 직접 따라해 볼 수 있게 상세하게 소개한다. 한마디로 ‘콤부차 DIY의 길라잡이 책’이다.

또한 콤부차의 역사를 비롯해 과학적으로 밝혀진 건강에 좋은 유효 성분과 콤부차의 효능 하이라이트까지 소개하고 있어 콤부차가 지금 왜 전 세계의 음료 시장을 강타하고 있는지 그 이유를 명쾌하게 설명해 주고 있다.
이 책은 콤부차 DIY의 세계에 처음 입문하려는 분들이나 티소믈리에를 비롯해 콤부차를 전공하려는 식음료 분야의 종사자 분들에게 콤부차를 만드는 기본 가이드를 제시하여 자신만 DIY 콤부차를 직접 만들어 볼 수 있도록 길을 제시해 줄 것으로 기대된다.

[책속으로 이어서]
● 티(Tea)
지구상에서 가장 인기 있고 건강에도 좋은 음료인 티는 청량음료, 커피, 술을 포함하여 다른 어떠한 음료보다도 오늘날 더 많이 소비되고 있다. 순한 맛에서 톡 쏘는 맛, 부드러운 맛에서 떫은맛에 이르기까지 티의 향미와 영양학적인 효능은 중국, 유럽, 중동, 인도, 북미를 포함해 수없이 많은 문화권에서도 높은 평가를 받고 있다. 티에는 폴리페놀 성분과 여러 종류의 항산화 물질이 풍부히 들어 있다. 항산화 물질은 활성 산소를 제거해 세포의 손상을 막아 주면서 사람의 건강을 장기적으로 유지하고, 혈액을 정화하면서 몸속의 독소를 제거한다. 티는 알칼로이드 성분과 아미노산도 풍부히 함유하고 있어 체내의 지방 대사를 도와 체중을 조절하는 데에 도움을 준다. 그 밖에도 혈당 수준을 조절하고, 치아와 뼈를 보호하며, 활성 산소를 제거해 암 세포의 생성도 억제시킨다. 콤부차는 처음부터 건강 효능이 뛰어난 티를 재료로 사용하기 때문에 치유 효과가 좋은 것은 지극히 당연한 일이다. 콤부차는 질소와 퓨린과 같은 영양소를 활용할 때 발효의 놀라운 과정을 통해 이와 같은 유효 성분이 체내에 보다 더 쉽게 흡수될 수 있도록 만들어 준다. 그리고 특별한 박테리아와 효모의 배양체인 스코비는 비타민과 효소(enzyme)도 추가로 생성시켜 준다.
_ part1 콤부차 여정의 시작 중에서

● 콤부차 회분배양법
대부분의 사람들은 콤부차 모험에 나설 때 회분배양법의 방식으로 시작한다. 회분배양법은 가장 기본적인 방법으로서 배양액(설탕, 물 티)을 만든 뒤 배양균과 액종을 넣어 발효시키는 방식이다. 발효가 끝나면 수확한 뒤 다시 배양을 반복한다. 회분배양법의 발효 방식은 ½~5갤런 정도의 적은 양으로 콤부차를 만들 때 이상적이다. 콤부차의 향미를 세밀하게 통제하려는 사람들, 특히 단맛의 기미를 보이는 미성숙한 콤부차의 향미를 선호하는 사람들에게는 최고의 선택이다. 또한 실험에 사용하기에도 매우 적합하다. 콤부차를 회분배양법으로 만들 경우에는 매회 배양액 1갤런당 스코비 1개와 액종 1~2컵으로 시작하기 때문에 티 또는 설탕의 종류, 발효 기간 등의 자신이 선택하는 요소를 콤부차의 향미에 완전히 반영할 수 있다. 이는 용기에 담긴 대량의 콤부차가 발효를 주도하는 CB 방식과는 다른 점이다. 회분배양법은 활용도에서 유연성이 높아 초보자에서부터 숙련자에게까지 매우 선호된다. 심지어 CB 방식으로 콤부차를 주로 만드는 많은 사람들조차도 실험에서는 회분배양법을 사용한다. 대부분의 상업적인 업체들도 CB 방식보다는 큰 규모의 회분배양법으로 생산하고 있다. 왜냐하면 회분배양법은 정확한 레시피를 사용하여 상품들을 더욱더 균일하게 생산할 수 있고, 콤부차를 회분 단위로 공정을 쉽게 통제할 수 있기 때문이다. 다시 말하면, 콤부차를 만드는 사람들이 아무리 열심히 조건을 동일하게 재현하였더라도 서로 다른 회분의 콤부차라면 다른 결과가 나올 것이다. 콤부차를 한 회분씩 동일하게 서로 나란히 준비하였을 경우에도 거의 대부분은 서로 다른 양상이 전개된다. 한쪽에서는 양질의 스코비가 생성되는 반면, 다른 쪽에서는 생성되지 못하거나 단맛이 더 강하고 길게 날 수도 있다. 이와 같은 현상은 같은 재료, 같은 액종, 같은 무게의 스코비를 사용하였을 경우에도 마찬가지이다. 실로 살아 있는 생명체의 신비로움이 아닐 수 없다!
_ part 2 콤부차 만드는 과정 중에서

● 연속배양법
연속배양법(CB)은 콤부차를 만들 때 가장 다양한 용도로 활용할 수 있는 방식이다. 회분배양법의 경우보다 시간과 노력을 대폭적으로 절감할 수 있고, 청결 상태도 훨씬 더 유지하기 쉽다. 연속배양법은 대량 생산 시스템을 갖춘 콤부차 업체에서뿐만 아니라, 한 달에 2~3갤런씩 만드는 일반 가정에서도 활용도가 높다. 콤부차를 만들 경우에는 보통 각자 선호하는 향미와 필요한 양에 따라서 연속배양법의 완성 주기와 리듬을 선택할 수 있다. 연속배양법은 그 방식이 비교적 간단하다. 수도꼭지가 달린 용기에 2~5갤런의 큰 회분에 해당하는 콤부차를 넣고 취향에 맞는 향미로 발효시킨 뒤, 전체 1/3~2/3에 해당하는 액체를 수도꼭지를 통해 흘려보낸다. 곧바로 배양액을 더 첨가해 추가적인 배양 과정을 이어나가거나, 아니면 발효로 액체의 양이 줄어들 때까지 기다렸다가 배양액을 추가해 넣어서 리필 과정을 약간 더 늦춘다. 새로 첨가되는 배양액은 종종 ‘배지(substrate)’, ‘티 보충액(top-off tea)’이라고도 한다. 용기에 많이 남아 있는 숙성된 콤부차를 액종으로 사용하기 때문에, 스코비는 용기 상단부에 있는 배양액의 설탕을 빠르게 변환시키면서 다른 부위에 있는 물이 2~5일 사이에 점차 소진된다. 이 과정이 전부이다.
_ part 2 콤부차 만드는 과정 중에서

● 다양한 가향 방법들
콤부차에 착향 재료를 약간만 첨가하여도 그 효과는 매우 크게 나타난다. 착향 재료는 일반적으로 콤부차 병 용량의 5% 이하로 사용하는 것이 적당하다. 착향 재료의 표면적도 콤부차의 향미가 강렬하게, 또는 미묘하게 나타나는 데 매우 중요한 역할을 한다. 재료의 조각이 작을수록 표면적이 넓어지면서 발효 과정에서 재료의 성분을 용해하기 더 쉬워진다. 과일의 퓌레와 주스는 가루 형태의 허브나 향신료와 함께 표면적이 가장 큰 재료이다. 탄산가스를 자연적으로 발생시키는 카보네이션 과정도 활발하게 일어날 수 있기 때문에 사용량을 줄이거나 뚜껑을 열 경우에는 주의를 기울여야 한다. 가능하다면, 과일과 허브는 신선한 것을 사용하는 것이 좋다. 이때 약간 썰거나 찢어서 식물성 페놀 성분들이 용해될 수 있도록 한다.
_ part 3 건강 음료를 넘어서

● 콤부차 배양균의 다양한 활용법
콤부차 배양균은 생김새가 너무도 기묘하기 때문에 입에 넣었을 때 어떤 식감일지 상상하기가 어렵다. 역시 먹어 보지 않으면 알 수 없다. 셀룰로오스의 단단한 질감을 띠며 잘 씹히지 않지만, 건강한 산 성분과 효모 가닥이 약하면서도 톡 쏘는 맛을 낸다.
콤부차의 배양균을 섭취하면 건강에도 많은 좋은 점들이 있다. 배양균은 셀룰로오스 또는 글루코오스의 섬유질로 구성되어 있다. 반추동물은 셀룰로오스를 쉽게 소화시킬 수 있지만, 사람은 글루코오스와 같은 긴 사슬 구조의 화합물을 분해하는 데 필요한 효소가 부족해 잘 소화시킬 수 없다. 이와 같은 점에서 스코비는 난용성 섬유소(insoluble fiber)의 훌륭한 원천이 될 수 있다. 난용성 섬유소는 소화관을 지나가면서 장내의 유독성 찌꺼기들을 마치 빗자루처럼 쓸어 낸다. 셀룰로오스의 건강 효능으로는 다음과 같은 것들이 있다.
● 칼로리가 없다.
● 물을 흡수하여 대변을 보기 쉽게 도와준다.
● 담즙에서 정상적인 신진대사로 배출되는 폐기물 등을 제거한다.
● 혈류에서 콜레스테롤을 흡수 및 배출하여 콜레스테롤 수치를 낮춘다.
● 설탕의 체내 흡수를 지연시켜 혈당치를 정상화시킨다.
_part4 콤부차 요리 중에서
저자소개
해나 크럼
(Hannah Crum)
_ 콤부차 마스터
_ 콤부차캄프닷컴(KombuchaKamp.com) 공동 창업

앨릭스 레이고리
(Alex Lagory)
_ 콤부차 마스터
_ 콤부차캄프닷컴(KombuchaKamp.com) 공동 창업
목차
프롤로그 1 GT 데이브
프롤로그 2 샌도 카츠
프롤로그 3 정승호

서문 : 콤부차 여정에 앞서

PART 1 콤부차 여정의 시작
1장 발효 : 자연이 주는 영양 선물
2장 왜 콤부차인가?
3장 콤부차는 스코비에서 시작
4장 그 밖의 재료들, 티 설탕, 물
5장 콤부차의 다양한 용품들

PART 2 콤부차를 만드는 과정
6장 콤부차의 회분배양법
7장 콤부차의 연속배양법
8장 콤부차의 병입 과정
9장 콤부차의 고급 기술들
10장 다양한 문제의 해결 방법들

PART 3 건강 음료를 넘어서
11장 다양한 가향 방법들
12장 스무디, 소다수, 알코올 음료
13장 콤부차 칵테일

PART 4 콤부차 요리
14장 주요 저장 식품
15장 스낵, 샐러드, 사이드, 스위트
16장 콤부차 배양균의 다양한 활용법
17장 음료를 넘어서

PART 5 콤부차 이야기
18장 콤부차의 역사와 과학
19장 수제 발효차_훌륭한 선물, 콤부차

부록 1 콤부차의 다양한 유효 성분들
부록 2 콤부쳐 효능 연구의 하이라이트
부록 3 콤부차 생산 차트
참고문헌